Gastronomía

Gastronomía mediterránea, dieta universal

Los alimentos mediterráneos conforman la pirámide nutricional más alabada del planeta. Productos como aceite de oliva, frutas y hortalizas, cereales, legumbres, frutos secos, yogures, carnes blancas y pescados, además del vino tomado con moderación, son objeto de admiración por buena parte de consumidores de todo el mundo.

Marruecos es uno de los países ejemplares de dieta mediterránea con influencias bereber, andalusí, sefardí, francesa y española, con raíces de la dinastía merini del siglo XIV y un producto, a base de especias, el ras el hanout (pimentón, cúrcuma, jengibre, azafrán, comino, nuez moscada…) claramente diferenciador.

El cuscús, elaborado con sémola de trigo, es un plato de origen bereber con excelente popularidad en todos los países árabes. Suele hacerse con cordero y/o verduras (calabaza, calabacín, berenjena, col, garbanzos…). También el tajine, un estofado elaborado en olla de barro con pollo, cordero, buey o pescado, acompañado de verduras, dátiles, pasas, manzanas, aceitunas, almendras y huevos.

Importante también es la pastela de pichón, un delicado hojaldre relleno con almendras y canela o la harira, una sopa de fideos con carne, tomate y legumbres (judías y garbanzos).

En dulces, Marruecos apuesta por chebakia, elaborado con harina, huevo, mantequilla, almendras, sésamo y miel o el briwat, empanadillas dulces; mientras la bebida nacional, también en otros países árabes, es el té verde con menta, los jugos de frutas y la leche agria con miel y tomillo, además del licor de higos, de origen claramente sefardí.

Túnez, también con una amplia oferta gastronómica, apuesta por productos como aceite de oliva, verduras y carnes como oveja, buey o camello. El summum es el chakchouka, un asado de carne o la jelbena, un estofado de pollo y guisantes.

Interesante es el kamounia, a base de carne e hígado con salsa espesa, el kefteji, a base de legumbres con aceite de oliva y harissa, el mirniz, un estofado de cordero y judías blancas con salsa picante o el merguez, salchicha de cordero a la brasa.

La kémia (tapas) es muy popular en todo el país con pescaditos fritos, huevo duro, habas con cominos, anchoas o atún, la ensalada tounsya con pimientos dulces y picantes con tomate, aceite de oliva, vinagre y sardinas en aceite o las gambas a la kerkenesa cocidas en salsa de tomate.

En dulces sobresalen el masfuf con pasas, granada, dátiles y almendras y el baklawas, pasteles con miel, frutos secos, azúcar, mantequilla, huevos, aceite, almendra y agua de geranio. En bebidas destacan el orgeat, bebida de almendras y el thibarine, licor de dátiles y plantas aromáticas.

Líbano, país cosmopolita, tiene como emblema el tabbuleh, una ensalada con cuscús, pepino, cebolla, limón, aceite de oliva, perejil y hojas de menta; además del mezze (tapas) de hummus, quesos, frituras, ensaladas y pan de pita.

Otros platos apreciados son shawarma, carne de pollo, cordero o res asada de forma giratoria, kofta, carne picada en forma de hamburguesa o albóndiga con patatas y pan de pita, la coliflor frita, y el falafel de garbanzos con comino, con verduras y salsa de yogur, un plato tradicional  que se presenta en forma de croqueta y que debido a su importancia en la dieta mediterránea y en la cocina de Oriente Medio cuenta hasta con su propio Día Internacional,  que se celebra el 12 de junio. En dulces, destaca el ma´amoul, una galleta rellena de frutos secos y frutas frescas en forma redonda o piramidal.

El esplendor otomano de Turquía es también un claro ejemplo de la variada y rica gastronomía mediterránea con platos como la dolma, hoja de parra rellena de arroz con carne picada, cebolla y especias o el emblemático doner kebab, carne a la parrilla giratoria con vegetales y salsa de yogur.

La çorba es la sopa turca por excelencia y está elaborada con lentejas, yogur, tomate, pescado, pasta o callos, mientras el lahmacum es la pizza típica con carne picada, cebolla, tomate y especias.

También popular es el testi kebab, carne estofada en vasija de barro sobre brasas de carbón, acompañada de verduras y con una tapa de masa de pan que hay que romper. Rahat locum son cuadraditos gelatinosos (gominolas) con sabor a frutas y almendras.

Israel, debido a la diáspora, recibe numerosas influencias en su gastronomía, aunque manda el Mediterráneo en platos típicos como el hummus de garbanzos con limón, ajo, pasta de sésamo y tahina (ajonjolí).

El jraime es un pescado frito o al horno con ajos, tomates, aceite de oliva y especias y la shakshuka son huevos escalfados con salsa de tomates, ajos y cebolla. En dulces destaca el halva, pasta de sésamo endulzada con miel o azúcar y otra variante más crujiente con pasas, dátiles y pistachos, a la que se incorpora en ocasiones coco y vainilla

Ya en Europa, Malta es un claro ejemplo de cocina mediterránea con stuffat tal-fanek, conejo asado con tomate, cebolla y laurel y estofado con zanahoria y patatas o la timpana, macarrones con hígado de pollo, a veces con cerdo o res, salsa de huevos, caldo y cebolla.

El lampuki es un pescado a la pimienta con romero y vino y el kwarezimal, dulce que se toma en Cuaresma, porta harina, miel, almendras y especias.

En Croacia sobresale la pasticada, un guiso de carne de ternera con verduras, especias y vino, acompañadas de ñoquis; la sarma, carne especiada con arroz envuelta en repollo cocinado con salsa o el cevapi, carne picada cilíndrica servida con pan esponjoso, cebolla, salsa con pimientos y berenjenas. En dulces destaca la orehujaca, pastel de hojaldre con nueces.

España también es un país rico en gastronomía. Su fabulosa dieta mediterránea ha conseguido un gran prestigio desde las verduras de la huerta murciana a las frutas sin olvidar el aceite de oliva, “el oro líquido”, de fama mundial, y pilar fundamental en el sistema agroalimentario español. Recordemos que en este país se contabiliza el 70 % de la producción de la UE y el 45 % de la mundial. En cuanto a algunos de sus más destacados platos tenemos la típica tortilla de patatas, a base de aceite de oliva, patatas, cebolla y huevos, la paella con arroz, pollo, conejo, verduras y azafrán, que se puede servir también con pescado o mixta, según el gusto de cada uno, y, en estas fechas veraniegas, las ricas y frescas ensaladas con productos naturales de la huerta como el tomate. Y para rematar una sabrosa comida, un buen postre: torrijas, flan de huevo, arroz con leche o unas natillas.

Observamos, por tanto, una gastronomía muy variada con una base común: alimentos sanos y naturales, que son adaptados a la idiosincrasia de cada uno de los países bañados por el Mare Nostrum de los romanos.